Paistinpannun valinta

Paistinpannu, veitsi ja kattilat ovat keittiön tärkeimmät välineet, joiden laatuun kannattaa panostaa. Paistinpannun valitsija saattaa löytää itsensä ominaisuuksien, materiaalien ja pinnotteiden pannuviidakosta, josta on vaikea päästä läpi kädessään juuri oikeanlainen pannu.

Miten löytää paras paistinpannu?

Tähän ei ole yksinkertaista vastausta, sillä oikean pannun valinta perustuu sen käyttötarkoitukseen. Paistinpannut voidaan jakaa karkeasti rauta-, kupari- ja alumiinipannuihin.

Rautapannuja ovat valuraudasta ja teräksestä valmistetut pannut. Hyvälaatuinen valurautapannu on ikuinen ja monen mielestä kaikkein paras paistinpannu. Valuraudan haittapuolia ovat painavuus ja hieman haasteellisempi hoito.

Teräs on kestävä ja tyylikäs materiaali, joka on ehdoton induktioliedellä ja kaasulla käytettäessä. Mikäli pannun runko on valmistettu indusoivasta teräksestä, koko pannu reagoi lieden induktioon ja reagoi tehon muutoksiin helposti. Tehokkuus säästää jopa xx% energiaa paistaessa. Teräspannun ulkopuoli on helposti puhdistettavissa, ja siksi erinomainen kaasuliedelle..

Kuparipannut johtavat erinomaisesti lämpöä. Ruoanlaittoa varten kupari vaatii neutraalin paistopinnan, ja sen vuoksi markkinoilla olevissa pannuissa on teräksinen sisäpinta. Kotikäytössä kuparipannuja on hyvin vähän, koska hinta on hyvin korkea muihin pannuihin verrattuna. Kuparipannu on toki kaunis myös tarjoiluastiana.

Alumiini on yleisin paistinpannujen raaka-aine edullisuuden ja kevyen painon vuoksi. Halvimmat paistinpannut on tehty alumiinilevystä, mutta myös valualumiinisia paistoastioita on nykyään hyvin saatavilla. Alumiinipannussa on aina pinnoite. Yleisin pinnoite on edelleen tarttumaton, Teflon-pinnoitteena tunnettu PTFE-muovisekoite.

Pannujen pinnotteissa on eroja

Mitä materiaalia pinnoitteet ovat?

Tarttumaton pinnoite tunnetaan yleisesti nimellä Teflon, jonka DuPont –yritys keksi jo 1938. Useimmat tarttumattomat pinnoitteet ovat teflonin kanssa samaa PTFE:tä sisältävää muoviyhdistettä. Eri valmistajilla on vain yhdisteille oma nimensä, ja hieman eri koostumus.

Onko pinnoitteissa merkittäviä eroja?

Pinnoitteiden laaduissa on eroja. Pinnoitteita on useaa eri paksuusluokkaa, ja lisäksi pannuissa saattaa olla 1-3 erillistä kerrosta pinnoitetta. Pinnotteen paksuus ja kerrosten määrä luonnollisesti vaikuttaa pannun hintaan, koska jokainen kerros tuo pannun tuotantoon yhden lisävaihein.

Lisäksi pinnoitteita voidaan vahvistaa erilaisin keraamisin kitein, jotka lisäävät pinnan kestävyyttä.

Osa pinnoitteista kestää metallilastoja, mutta suositeltavaa on käyttää puisia tai muovisia lastoja. Vaikka pinnoitteet kestävät korkeaa kuumuutta, muovisekoite muuttuu elastisemmaksi ja herkemmäksi hyvin kuumalla pannulla. Suositeltavaa on välttää riskejä pannun naarmuuntumisesta, sillä naarmuuntunutta pinnoitetta on mahdoton jälkikäteen korjata.

Ainoa markkinoilla oleva pinnoitettu pannu, joka kestää paistamisessa myös teräsvälineitä on Heirol Steelsafe –paistinpannu. Pannun pinnoite on syövytetty teräspannun rakenteeseen, ja pinnoitetta on jätetty suojaamaan teräskenno-rakenne, joka on joitakin mikromillejä pinnoitetta korkeammalla.

Mistä tunnistaa hyvän pannun?

Tärkeimmät hyvän pannun ominaisuudet ovat monipuolisuus, paksu pohja, tukeva runko ja kestävä paistopinta.  Kahva ja paino ovat makuasioita, jotka vaikuttavat paljon käyttömukavuuteen.

Monipuolisuus

Mitä monipuolisempi pannu, sitä parempi. Jos vanha lietesi rikkoutuu tai muutat, saattaa tuleva liesi olla erilainen. Tai ehkä haluat viedä pannun mukaasi kesämökille ja koittaa paistaa kalastettuja ahvenfileitä pannussa grillillä?

Tarkista siksi pannun pohjasta tai käyttöohjeista, että pannua voi käyttää kaikilla liesillä ja uunissa. Käyttömukavuutta lisää sekin, että pannu on kaunis ja kestää tarjoiluvälineitä, jolloin sitä voi käyttää myös tarjoiluastiana.

Paksu pohja ja tukeva runko

Laadukkaassa pannussa on paksu pohja ja kestävä, laadukkaista materiaaleista tehty runko. Paksu pohja johtaa lämpöä tasaisesti ja varaa lämpöä mahdollisimman pitkään. Paksu pohja ja kunnon runko eivät väänny herkästi korkeissakaan lämpötiloissa.

Onko painava pannu parempi kuin kevyt?

Pannun painoon vaikuttavat käytetyt materiaalit ja niiden paksuus.

Verrattaessa samankaltaisia pannuja, esimerkiksi teräspannuja, voidaan sanoa, että painavampi pannu on parempi: painavammassa tuotteessa on paksumpi runko ja pohja, jolloin tuote on tukevampi ja varaa paremmin lämpöä.

Sen sijaan eri materiaaleista valmistettuja pannuja ei painon avulla voida verrata toisiinsa: valurauta, alumiini ja teräs painavat hyvin eri tavalla.

Hyvin painava pannu on tietysti raskas käyttää, vaikka valuraudalla on monia muita hyviä ominaisuuksia.

Kahva on makuasia

Kahvan koko ja materiaali on makuasia. Tärkeintä on, että kahvassa ei ole teräviä särmiä. Teräskahva on monikäyttöisin, sillä se kestää käytön myös uunissa ja avotulella. Pannuun niitattu kahva ei kuumene yhtä herkästi kuin pannuun valettu. Kahvan kuumeneminen riippuu hyvin paljon liesityypistä.

Muovikahvaisessa tulee olla metallinen liekinsuoja, joka suojaa muovikahvaa kaasuliedellä käytettäessä.

Minkä kokoinen pannu on paras?

Pieniä annoksia kokkaavalle riittää pikkupannu. Pieni pannu on myös hyvä munakaspannu ja kätevä pienten määrien kuullottamiseen.

Suurikokoinen pannu on käytännöllinen lihan paistamisessa. Pannulla paistuu enemmän kerralla. Paistamisessa tärkeää on, että pannu on tarpeeksi kuuma ja varaa hyvin lämpöä. Kun pannulle laitetaan monta huoneenlämpöistä pihviä kerralla, alenee luonnollisesti myös pannun pintalämpötila. Jollei pannu ole tarpeeksi kuuma, neste valuu ulos ja liha alkaa ”keittyä”.

Millaisessa pannussa paistuvat parhaat pihvit?

Kovaa kuumennusta kestävässä pannussa. Valurautapannu ja uusi Steelsafe-pannu kestävät kuumennusta ja varaavat lämpöä rakenteensa vuoksi paremmin kuin muut pannut. Ne sopivat siksi parhaiten pihvin paistoon.

Paistopinnan ruskistuminen ja Maillardin reaktio

Paistopinnan ruskistuminen kunnolla vaatii korkean lämpötilan, noin 140-160 astetta. Koska pannu aina jäähtyy, kun siihen laitetaan huoneenlämpöinen liha, tulee pannun pintalämpötilan olla noin 180-200 astetta. Lihan ruskistamisessa tapahtuu Maillairdin reaktio, jossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii korkean lämpötilan (140-160 astetta) toteutuakseen kunnolla. Tällöin paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla noin 180–200 astetta.

Juuri Maillardin reaktion vuoksi pannua ei kannata täyttää liian täyteen, tai jauheliha kannattaa paistaa erissä. Liian kylmässä lämpötilassa liha alkaa ”keittyä”, eikä hyviä aromeita muodostu.

Ruoassa olevan sokerin karamellisoituminen vaatii Maillardin reaktiota korkeamman lämpötilan. Kastikkeen tai marinadin sokerimolekylit alkavat hajota yli 170 asteen lämpötilassa. Tällöin ruoan pintaa tulee väriä, ja maku ja aromiaineet muodostuvat.

Miten monta pannua tarvitsen kotikeittiössä?

Yksi laadukas pinnoitettu yleispaistinpannu riittää pitkälle. Käyttömäärästä ja ruokamieltymyksistä riippuu hyvin paljon se, millainen pannu sinulle parhaiten sopii.

Hyvä yleissääntö on, että keittiössä olisi yksi korkeita lämpötiloja kestävä pannu paistamiseen ja ruskistamiseen, ja toinen pinnoitettu pannu yleiskäyttöä varten.

Suurempi, suoralaitainen paistokasari on erinomainen ruokien hauduttamiseen ja esimerkiksi pastan valmistamiseen. Kasarissa voit valmistaa ensin kastikkeen, ja suuren tilavuuden ansioista voit sekoittaa pastan kastikkeeseen suoraan kasarissa ennen tarjoilua.

Paistinpannun käyttö ja hoito

Miten säilytän pannuni kaapissa?

Jos säilytät pannun päällekkäin, laita väliin pari talouspaperiarkkia pinnan suojaksi. Tarjoilupaistinpannu kehitettiin vastaamaan säilytysongelmaan. Pitkä kahva on kätevä säilytyksessä, ja vie vähemmän tilaa myös hellalla.

Miten voin pidentää pinnoitetun pannuni ikää?

Käytä muovisia tai puisia lastoja.

Älä kuumenna pannua tyhjänä. Se aiheuttaa pinnalle värimuutoksia. Etenkin induktioliedellä tyhmä pannu ylikuumenee hyvin nopeasti. Jos haluat lisätä ruuan vasta kuumalle pannulle, laita aluksi pohjalle tilkka vettä. Kun vesi kiehuu, pannu on kuuma ja valmis paistamiseen.

Käytä paistaessa voita tai öljyä. Voin ja öljyn seos on erinomainen esimerkiksi pihvien paistamisessa: oikea paistolämpötila on helppo havaita voin avulla, ja tuohan se toki makuakin.

Rypsiöljy ja tavallinen oliiviöljy sopivat kaikkeen paistamiseen. Oliiviöljy tosin savuaa hieman helpommin.

Neitsytoliiviöljyä (eli kylmäpuristettua oliiviöljyä) ei kannata käyttää paistamiseen, koska se menettää makuominaisuutensa kuumennettaessa. Neitsytrypsiöljyssä (eli kylmäpuristetussa rypsiöljyssä) on sen sijaan korkea savuamispiste, joten se soveltuu erinomaisesti paistamiseen. Myös maku, rakenne ja ravintoaineet kestävät paistamisen hyvin.

Pese pannu jäähtyneenä, mahdollisimman pian käytön jälkeen. Suosittelemme käsinpesua. Konepesussa käytettävät voimakkaat pesuaineet lyhentävät pannun käyttöikää, ja pesusta mahdollisesti jäävät jäämät palavat pannun pintaan kiinni seuraavalla käyttökerralla.

Ongelmia

Kanafileet tarttuvat herkästi pannuun. Miksi?

Valkuaispitoiset aineet (liha, kananmunat ja maito) tarttuvat herkästi pohjaan, jos ne laittaa kylmälle pannulle. Muista myös pyyhkiä marinadi pois lihan pinnalta, sillä se palaa herkästi kuumaan pannuun kiinni.

Pinnoitteeseen on tullut naarmuja. Miksi?

Yleisin syy naarmuihin on kokemuksemme mukaan ne yksittäiset kerrat, joilloin veitsellä on koitettu lihan kypsyyttä, tai teräsvälineillä on annosteltu ruokaa. Saattaa olla, että naarmu ei heti näy pinnoitteessa, mutta pinta silti vaurioituu ja vahinko tulee esiin jonkun ajan kuluttua.

Musta pinnoite on muuttunut ruskeaksi. Miksi?

Pannun kuumentaminen tyhjänä liian kuumaksi muuttaa pinnoitteen väriä.

Saattaa myös olla, että pinnoitteen huokosiin on jäänyt likaa, joka on palanut pinnoitteeseen kiinni. Huolellisella pesulla tällaisen lian saa irti. Olemme havainneet pehmeän keittiösienen puhdistavan lian parhaiten. Käytä paistamisessa voita tai öljyä. Juoksevat rasvasekoitteet saattavat aiheuttaa pannuun värjäymiä.

Olen hankkimassa induktioliettä. Joudunko vaihtamaan kaikki pannut ja kattilat?

Induktioliedelle käyvät vain paistoastiat, joissa on magnetisoituva pohja. Tämä selviää tavallisella magneetilla: koita tarttuuko magneetti kattilan tai pannun pohjaan kiinni. Jos magneetti tarttuu, astia toimii induktioliedellä.